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Gaggan AnandEm constante revolução, nunca parar

Quando alguém diz «Isso é Gaggan puro!», provavelmente quer dizer que Gaggan Anand está na cozinha a fazer magia. Pois cozinhar é a sua vida, e se perguntarmos ao vencedor de «Asia’s Best Restaurants» 2015–2018, dessa forma é possível criar algo de extraordinário.

«Quero criar pratos com os quais nunca ninguém ousou sonhar.»
Gaggan AnandO melhor restaurante da Ásia entre 2015 e 2018

O proprietário e chefe do famoso «Gaggan» em Banguecoque encontra a sua inspiração em toda a parte, sobretudo na música. Gaggan gosta de rock e ele próprio é baterista, o que poderia explicar o motivo pelo qual os seus pratos têm esse fluxo e ritmo muito especial.

O fluxo criativo é uma porta para um local extraordinário

«Esse estado, quando tudo flui, isso é liberdade. Durante demasiados anos foi dito, a nós chefes, o que fazer e deixar de fazer. O mundo atual é muito mais progressista e moderno. Agora podemos finalmente expandir e misturar especiarias, ingredientes e gastronomias de todas as formas imagináveis.»
Gaggan rompeu sempre os limites do possível. Quando se apercebeu que nos restaurantes onde trabalhou anteriormente, já não se podia expressar livremente como cozinheiro, abriu o seu próprio. Desde então esteve sempre em ascenção. E porque para ele não existem limites, diz, esses também não podem existir para os seus colaboradores ou clientes. Cada ideia da equipa é levada a sério e não existem convenções no restaurante. Para Gaggan é importante que todos possam desenvolver a sua criatividade e o seu gosto livremente.

«Quando criamos pratos, não seguimos qualquer processo criativo. Não há regras.»

Gaggan e Azuma

Gaggan ficou muito impressionado com as esculturas de gelo de Azuma Makoto e pelo facto de um artista conseguir criar algo tão inédito. Soube imediatamente que tinha encontrado um parceiro criativo, com o qual poderia colaborar intuitivamente e alcançar níveis de criatividade que ninguém alguma vez julgaria possíveis.

Tornar possível o impossível: cozinhar com o forno Dialog

«Nós, chefes, somos feiticeiros e por isso necessitamos do nosso equipamento mágico adequado» e no caso de Gaggan isso é o forno Dialog. Inspirado nas esculturas de gelo de Azuma pretendia criar uma composição gastronómica, que não brinca apenas com o gelo, mas também com o fogo. O resultado surpreendente: uma pata de caranguejo cozinhada de um lado e do outro crua e cheia de gelo. Dessa forma Gaggan não apresentou apenas a sua própria criatividade, mas também a capacidade única do forno Dialog.
Na preparação do seu prato, Anand não conseguiu resistir a colocar uma pitada da sua terra natal e por isso utilizou caril como especiaria básica. Com a ajuda da tecnologia inovadora do forno Dialog cozinhou o seu ingrediente principal, patas de caranguejo, de um lado e envolveu o outro em película, para que permaneça cru e o gelo que contém não derreta.
«Com a tecnologia que temos, até com deuses podemos competir. E também é esse o motivo pelo qual cozinhar hoje em dia é mais extraordinário do que alguma vez foi.»