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Tempo de leitura: 1 minuto

Ossobuco em molho de café picante

Receita para acém com osso acompanhado de gremolata de ervas e limão

Ossobuco é um dos pratos mais conhecidos da cozinha Milanesa. Este prato tradicional de acém com osso de vitela é servido numa variação moderna com um invulgar sabor de café.

Para a preparação do Ossobuco, a paciência é uma virtude. Quanto mais tempo este prato Milanês de acém com osso de vitela for cozinhado em lume brando no seu molho, melhor sabe. Até se pode deixar cozinhar durante uma noite inteira. Nesta receita, o caldo de vegetais picante adquire um sabor completamente diferente com a inclusão de grãos de café Arábica moídos, ao passo que a gremolata de ervas e limão lhe dá um sabor forte delicioso.

4-6 porções

Ingredientes:

  • 1 cebola grande
  • 700 g de ossos de carne de vaca
  • 2 dentes de alho
  • 350 g de legumes para sopa
  • 2 pés de aipo
  • 2 tomates
  • 1 maçã grande
  • 25 g de grãos de café (Arábica)
  • 1 colher de sopa de sementes de coentros, 
  • 2 cravinhos
  • ½ colher de chá de cominhos (sementes)
  • 1 colher de chá de pimenta preta em grão
  • 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
  • 3 pés de manjerona (ou ½ colher de sopa de manjerona seca)
  • 1 folha de louro
  • 1 malagueta
  • 200 ml de sumo de ginjas frescas (disponível em lojas de produtos naturais)
  • sal
  • 4-6 fatias de ossobuco (acém com osso de vitela, cortado com cerca de 4 cm de espessura),
  • 2-3 colheres de chá de ras-el-hanout (mistura de especiarias do norte de África)
  • Farinha para polvilhar
  • margarina derretida para fritar
  • um pouco de mel a gosto

Gremolata (mistura de especiarias e ervas):

  • ½ colher de sopa de sal marinho grosso
  • ½ molho de salsa e de cebolinho
  • 1 punhado de folhas de aipo
  • 1-1 ½ colher de sopa de raspa de limão biológico fresca
  • 1 dente de alho (bem picado)
  • Fio para amarrar alimentos

Preparação:

  1. Partir a cebola descascada em 3 fatias. Colocar a cebola fatiada e os ossos no tabuleiro universal. Colocar o tabuleiro no forno, no terceiro nível a contar de baixo. Regulações: Função de Large grill / 240 °C.
  2. Esmagar o alho. Fatiar os vegetais e a maçã. Após cerca de 15–20 minutos, adicionar ao tabuleiro, virando e mexendo os ossos com uma espátula de cozinha. Grelhar durante 30 minutos até ficar dourado, virando frequentemente.
  3. Moer os grãos de café, as sementes de coentro, os cravinhos e os cominhos num almofariz e espalhar sobre a mistura de ossos e vegetais juntamente com a pimenta em grão. Adicionar o concentrado de tomate e grelhar para cozinhar durante mais 2 minutos. Despejar o conteúdo do tabuleiro numa panela, adicionar a manjerona, as folhas de louro e a malagueta, adicionar 1 L de água fria e cozinhar até ferver; tapar e deixar em lume mínimo durante pelo menos 6 horas (de um dia para o outro é melhor).
  4. Passar o caldo por um coador fino, espremendo o líquido dos resíduos do caldo. Colocar o caldo de parte e recolocar os resíduos na panela, adicionar 400 ml de água fria, deixar cozinhar em lume brando durante mais 20 minutos, passar pelo coador e adicionar ao caldo colocado de parte. Descartar os resíduos e coar a gordura superficial do caldo. Adicionar 150 ml de sumo de ginja e ½ colher de chá de sal e deixar cozinhar em lume brando sem tampa para reduzir o líquido para 600–700 ml.
  5. Amarrar as fatias de ossobuco com o fio para amarrar alimentos, temperar moderadamente com sal e ras-el-hanout e depois polvilhar generosamente com farinha. Pré-aquecer o forno. Regulações: Aquecimento por cima e por baixo a 160 °C.
  6. Aquecer a manteiga derretida na assadeira pequena Miele Gourmet Roaster e cozinhar as fatias de carne durante 8–10 minutos até que fiquem completamente douradas. Despejar a gordura. Adicionar a redução do caldo picante. Colocar a assadeira no forno no segundo tabuleiro a contar de baixo e deixar assar destapada durante 50–60 minutos. As fatias devem ser viradas uma vez neste processo.
  7. Entretanto, triturar o sal para a gremolata, picar as ervas e misturar com a raspa de limão e o alho fatiado. Aquecer os pratos.
  8. Temperar o molho a gosto com sal, um pouco de sumo de ginja e um pouco de mel. Servir as fatias de ossobuco no prato, deitar um pouco de molho por cima, espalhar a gremolata por cima e servir. Servir o molho e a gremolata restantes à parte.

Dicas: 

  • Servir com ginjas glaceadas e risotto de aipo e painço.
  • Encomendar o acém com osso diretamente no talho.
  • Retirar nacos grandes do osso antes de servir e dividir em porções.

 

Produção: Regine Smith Thyme
Decoração culinária: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Decoração: Katrin Heinatz
Fotografia: © Wolfgang Kowall​