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Chef privado Stephan Staats

O olhar de um chef de renome para além do glamour.

Stephan Staats é conhecido como o “chef dos milionários”. Na nossa entrevista, fomos ver o que está por detrás do glamour para revelar a sua paixão culinária e o seu sentido de responsabilidade em termos culinários.

Chef de milionários e autor do novo livro de receitas “Staats’ Geheimnisse”, Stephan Staats passou os últimos 15 anos em grandes iates, a trabalhar para estrelas galardoadas, celebridades e oligarcas cujos nomes se recusa a revelar. “São ou nomes que todos conhecem ou nomes de que nunca irão ouvir falar”, diz o improvável lobo-do-mar com raízes franco-alemãs. Mas, na nossa conversa com o amável homem de 42 anos cujo passaporte apresenta o carimbo de 91 países, o fator glamour fica em segundo plano em relação à sua paixão por cozinhar e ao seu compromisso de uma abordagem responsável aos alimentos.

O Chef Staats passa meses seguidos a cozinhar para pessoas com as mais altas expetativas. Como é que faz o planeamento para isso?
Tudo depende da cozinha e das exigências dos proprietários. Cada espaço oferece possibilidades diferentes e quase nunca planeio as refeições sem ver os recursos à minha disposição. Os barcos em que trabalhei variam de 35 a 160 metros de comprimento. Cozinhar num iate pequeno não é ideal – é como cozinhar numa caravana. E ser alto também não é uma grande ajuda.

Quanto é que mede de altura?
Costumava medir 1,75 m, mas devo ter mingado (diz rindo-se). Cozinhar não é tão divertido se não formos organizados e pode ser tão stressante na cozinha de casa como na do restaurante. Um chef tem de ser gestor de tempo, espaço e logística, capaz de antecipar qualquer eventualidade. O que se vê na televisão é, regra geral, um monte de disparates. Nós, chefs, somos tratados como se fossemos estrelas de rock e os jovens acreditam mesmo que, após um ano numa escola de culinária, vão aparecer na TV.

Falando de estrelas de rock, que equipamento de cozinha utiliza? Um forno é tão indispensável na cozinha de um barco como noutras cozinhas?
Posso sempre fazer uma fogueira, se precisar (ri-se). É claro que é preciso um fogão com forno, não há volta a dar a isso. Mas, se não tivesse um frigorífico, já teria saltado do barco há muitos anos. Além de um robô de cozinha bom e resistente com muitas funções, mas que não seja de plástico. Já vi o que o plástico fez aos oceanos do planeta; é catastrófico.

“Hoje em dia, há mais chefs do que bons atores a brilhar na TV.”

Está bastante ativo fora do seu círculo de trabalho imediato e, atualmente, envolvido no wastED, o projeto de restaurante pop-up em Londres com o qual Dan Barber, chef e sócio do restaurante com estrela Michelin Blue Hill em Manhattan, está a tentar combater o desperdício alimentar. 

Para mim, Dan Barber é um visionário, é o Steve Jobs da cozinha. Ele conseguiu reunir chefs de todo o mundo: da Ásia, das Américas, do norte e do sul da Europa, Pacífico e África. E, durante seis semanas, virámos o mundo da culinária ao contrário. Mas eu não sou só um chef, sou um ser humano, e o trabalho testou severamente os meus limites, física e mentalmente. Tentar ser criativo a trabalhar sob pressão constante com os melhores chefs do mundo durante 100 horas por semana. Isto não é um trabalho normal – é um estilo de vida. É rock ’n’ roll.

O que é que serviu?

Criámos autenticamente haute cuisine a partir de subprodutos e de ingredientes não convencionais e fora do vulgar. Todos os dias aprendi algo novo. Vou dar-lhe uma ideia que qualquer pessoa pode fazer em casa: escaldámos um talo de brócolos, retirámos a pele e servimos com um molho bechamel feito com soro de leite coalhado. Neste caso, o soro era um subproduto da produção do requeijão.

Este não é o único trabalho de voluntariado que faz...
Não trabalhei como voluntário no wastED; era um trabalho, só que muito mal pago!

Também é chef no Phoenix, um navio que socorre os migrantes no Mar Mediterrâneo.
Morreram milhares de pessoas afogadas nos anos em que eu servia caviar, lagosta e champanhe a bordo. Eu próprio fumei charutos de 500 dólares e bebi vinho a custar muitas centenas. Nem pensei duas vezes quando ouvi falar da iniciativa Migrant Offshore Aid Station e me foi dada a oportunidade de participar. Normalmente, só preparava as refeições para uma tripulação de 24 marinheiros, homens e mulheres; contudo, houve ocasiões em que tive de cozinhar para 450 homens, mulheres e crianças que haviam sido salvos e que estiveram a bordo durante quase quatro dias. Neste caso, servia usualmente só uma mistura de bulgur, cuscuz e arroz sem temperos. A maioria das pessoas que salvamos não está habituada à haute cuisine. Muitas delas estão em fuga há anos sem uma alimentação adequada ou severamente malnutridas e os seus estômagos não aceitariam qualquer tipo de tempero. De forma geral, dávamos chá, água e bolachas até chegarmos a um porto seguro.

Como é que lida com uma experiência dessas após retornar a um mundo onde as extravagâncias excêntricas das pessoas passam por uma ida de helicóptero à loja?
Vi e vivi coisas de muitas perspetivas diferentes e, para mim, o importante é conseguir um equilíbrio. Sei o que me espera e tento estar preparado ao máximo antes de saltar de um extremo para o outro. Esse é o tempero da minha vida! Como todos os chefs, costumava ser facilmente irritável. É condicionante. Gritamos com as pessoas porque pensamos que é suposto fazê-lo. Agora, sou mais descontraído. Quanto a extravagâncias excêntricas, é mais provável uma tripulação aborrecida vir bater-me à porta a pedir um tempero diferente para a salada do que uma celebridade.

Pequena crítica literária “Staats’ Geheimnisse”: Mexedela na panela de boatos

Voar para Londres de jato privado para ir buscar um molho de soja perfeito? Cozer um ovo para o pequeno-almoço durante exatamente 4 minutos e 23 segundos, por exigência do filho de 7 anos de um oligarca russo? Os chefs de renome que trabalham em iates de luxo têm de satisfazer os pedidos mais estranhos e fantásticos. Stephan Staats, de Solingen, na Alemanha, escreveu um livro sobre os caprichos culinários dos milionários – facto que não faz dele um “bufo”. Staats descreve algumas anedotas fascinantes, mas, como é óbvio, não pode mencionar nomes. Afinal de contas, o seu trabalho requer discrição total. Mas, felizmente, este chefe de renome não se retrai nos seus pratos. Ele apresenta aos seus leitores receitas fáceis de fazer dos países mediterrânicos.

O livro “Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” é publicado pela editora Becker Joest Volk Verlag, e está à venda por 34 euros.

Autor: Sarah Pust
Imagens: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats