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O porquê da conjugação natural entre peixe e vinho branco

Deve sempre guiar-se pelo seu gosto, mas ainda há algumas boas razões que dão preferência à conjugação de peixe e vinho branco.

Todos sabem que se deve beber vinho branco a acompanhar peixe. Foi assim que o James Bond reconheceu um terrível espião russo – estava a comer solha e a beber um Chianti tinto. Se o mundo fosse também assim tão simples... No que toca ao gosto, as regras rígidas devem ser sempre recebidas com uma dose saudável de ceticismo. No final de contas, o gosto é uma questão muito pessoal, e é algo que pode mudar de dia para dia ou até de hora a hora.

Além disso, o peixe é tão variado como o vinho branco: pode ser servido cru, levemente cozinhado, cozinhado, frito ou grelhado, inteiro ou em filetes, com ou sem pele. Pode ter uma carne branca, rosada ou vermelha. Tem sempre um sabor diferente. Normalmente, é acompanhado por um molho; raramente é servido simples. O molho pode ser simplesmente manteiga derretida ou pode levar ervas, limas, tomate, pimentos, cebolas, bacon, natas, erva-príncipe, gengibre ou vinho branco. E, de repente, fica com um sabor diferente! O vinho deve ser apropriado ao peixe sem o subjugar, sendo vital levar em conta os sabores do prato de peixe na escolha do vinho adequado.

O açúcar estimula as papilas gustativas

Isto leva-nos para os muitos sabores do vinho: pode ser acidulado ou adocicado, frutado ou mineralizado, com aromas de ervas, flores, frutos ou vegetais. É habitual ter um pouco de tudo. Se tiver estagnado por muito tempo num pequeno barril de madeira (barrica), também pode apresentar o adstringente dos taninos e a fragância da baunilha e da madeira – ou de caixas velhas de charutos. Uns gostam, outros não.

O sabor do vinho branco geralmente é determinado pelo seu nível de açúcar ou de acidez. O açúcar salienta os sabores e apela ao palato, enquanto a acidez confere vigor e frescura. Um pouco de açúcar ou de sumo de limão produz o mesmo efeito num molho. Um vinho mais doce anula os pratos mais ácidos e um vinho acidular fica mais vincado quando acompanha sabores mais doces. O vinho deve ser pelo menos tão doce quanto o prato. Um vinho acidular servido com um molho acidular só intensifica o amargor e o alto teor de taninos no vinho arruína o sabor de um prato, mesmo sendo este picante. A temperatura do vinho também é importante na forma como sentimos a doçura e a acidez. Um vinho fresco é refrescante e frutado; um vinho quente parece monótono e intrusivo.

O que significa isto na prática? O peixe contém amido e açúcar, o que lhe dá um toque adocicado quando se refoga, frita ou se grelha. Um vinho branco encorpado com algumas gramas de açúcar residual fica melhor do que um muito seco. Em vez de optar por um Riesling, Sauvignon Blanc ou Silvaner, opte pelas excelentes opções que são os Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay e Verdicchio. Também pode acompanhar peixe com vinhos tintos jovens e frutados sem taninos, como o St. Laurent ou o Beaujolais.

Contudo, um Verdicchio fresco da região italiana de Marche é a melhor companhia para a dourada com molho de ervas. Neste prato, o peixe é cozinhado no forno e servido com rodelas de limão e molho de ervas picante feito com vinho branco e salsa. É complementado na perfeição pelas notas elegantes, ligeiramente amargas, e pela acidez moderada do Verdicchio. O vinho tem também a dose certa de frutas suculentas para criar o seu sabor distinto.

Há um nível adequado de acidez?

Se o peixe se servir cru, pouco feito, cozido, assado, cozido ao vapor ou escalfado (acompanhado talvez por um molho leve e cremoso), o vinho deve ter pouca acidez para não anular o delicado sabor da carne do peixe. Riesling Kabinett ou Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier ou Soave são todos opções possíveis. Que tal um rosé (sem aroma adocicado)?

O peixe que é acompanhado com sabores fortes como tomate, pimento, lentilhas, bacon, piripiri, gengibre ou alho requer um vinho branco frutado e acidular. Opte por um Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner ou Chenin Blanc secos. Ou poderá optar por um vinho tinto acidular e frutado sem taninos como o Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz ou Sangiovese. E que tal um Chianti? Neste caso, não seria confundido com um espião russo.

Autor: Rainer Meier
Imagens: © Getty Images/ © iStockphoto